¿CÓMO CONSERVAR LOS NUTRIENTES DE LA CARNE?

Durante la preparación culinaria de la carne de vacuno, su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la pérdida de agua.

Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas nutritivas.
Las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fósforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada.
Las pérdidas máximas de nutrientes se producen durante el asado a la plancha, a la parrilla o a la brasa, debido a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes.
Con la fritura sucede algo similar, y parte de la grasa y del agua de la carne pasan al aceite de fritura.
Si la carne se encuentra rebozada, el rebozado reduce las pérdidas nutritivas, ya que la carne no exuda tanto y se cuece en su propio jugo.
En la carne cocida, los nutrientes pasan a la salsa y si ésta se consume las pérdidas son mínimas.

Para la carne de ternera, el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, y son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha.

La carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.), requiere una cocción lenta en agua para que el colágeno se convierta en gelatina.

Última actualización: 2007-01-04 13:44
Autor: cocinapb
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