CÓMO LIGAR SALSAS

La forma más tradicional de ligar es el roux, una mezcla de manteca y harina que puede ser tostada o no.

Las salsas elaboradas reduciendo fondo de carnes y vegetales se ligan muy bien con crema, añadiéndola ya reducida y casi al final de la cocción.

También, esta clase de salsas se pude ligar con manteca, que tiene el beneficio de dar aspecto satinado, sim embargo su efecto de ligazón se mantiene poco tiempo.

A las que son más líquidas es posibles ligarlas con una yema mezclada con un poco de crema de leche y una pizca de harina o fécula. La fécula siempre hay que disolverla en un poco de líquido frío e incorporarla a salsas ya reducidas, calculando 1 cucharita de té cada 500 cc. de salsa.

Otra ligazón, de tradición francesa, es la beurre manié, una mezcla cruda de manteca y harina.

Última actualización: 2007-01-05 14:21
Autor: cocinapb
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