ACEITUNAS DE LA MISMA ZONA Y DE LA MISMA VARIEDAD ¿ PUEDEN DAR ACEITES DE OLIVA VIRGENES CON CARACTERÍSTICAS DISTINTAS ?

SI, Depende de varios factores encadenados que los aceites VIRGENES tengan características ó cualidades distintas como por ejemplo que conserven más ó menos cantidad de vitaminas, que tengan color más dorado ó más verdoso, que sus aromas y sabores sean distintos, etc. Los factores que repercuten en las características ó cualidades del aceite son:

* Estado de la aceituna, los aceites obtenidos de aceitunas sanas, maduras, enteras, etc., forzosamente serán distintos de aquellos procedentes de aceitunas atacadas por plagas, enfermedades, sobremaduradas, caídas al suelo, heladas, rotas en el transporte, fermentadas en sacos, etc. Por tanto toda operación que altere en mayor ó menor grado el estado original de la aceituna influirá en las características del aceite VIRGEN obtenido.

* Condiciones del proceso de elaboración del aceite, desde el momento en que la aceituna entra en la almazara, esta empieza a sufrir una serie de operaciones como descarga, limpieza, lavado, pesada, almacenamiento en los antiguos trojes ó ahora en grandes tolvas, molienda, batido, prensado ó bien centrifugación, etc., que dependiendo de las condiciones higiénicas, organización de las tareas, preparación del personal, tiempo de almacenamiento, temperatura de elaboración e instalaciones, etc., influirán en las características del aceite VIRGEN obtenido.
A mayor suciedad, a menor organización, a menor cualificación de personal, a mayor tiempo de almacenamiento ó atrojado, a mayor temperatura de elaboración ó a peores instalaciones, el aceite VIRGEN obtenido irá perdiendo las cualidades originales de la aceituna fresca y sana, como vitaminas, otros componentes menores: escualeno, antioxidantes, etc., y por el contrario irá ganando olores y sabores defectuosos procedentes de las fermentaciones, también aumentará su acidez, aumentarán y aparecerán nuevos compuestos de oxidación, etc., en definitiva las cualidades originales del fruto se irán deteriorando y perdiendo.

* Condiciones de almacenamiento y/o envasado en almazara, envasadora, almacenes de distribución, supermercados y en casa del consumidor, las cualidades del aceite irán evolucionando más rápida ó más lentamente dependiendo del tipo y material de los depósitos ó envases, de la temperatura, cantidad de luz a que se expone, tiempo de almacenamiento y limpieza de bodegas ó almacenes, etc.
Un mismo aceite, envasado por ejemplo en botella de vidrio transparente, evoluciona y se oxida más rápidamente si esta botella no está protegida de la luz en el estante de un supermercado, que si se conserva en una despensa dentro de caja de cartón, es importante cuidar este aspecto porque un aceite con buenas cualidades se puede deteriorar en la casa del consumidor y pasar de categoría EXTRA a categoría FINO, al igual que un magnifico vino de crianza ó reserva se puede avinagrar si se deja la botella medio vacía ó abierta..

Última actualización: 2006-12-29 11:14
Autor: cocinapb
Revisión: 1.0

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