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Alimentos
CABALLA
Pescados Azules o grasos
GENERALIDADES
Especie pelágica, encuadrada en el grupo de los <pescados azules> por su alto contenido en grasa en el músculo, superior al 5% y distinguible por su color azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de líneas transversales más oscuras que le confieren un aspecto característico.
Es un pescado de estacionalidad muy acusada, entre febrero y mayo y ello queda reflejado en los mercados, aunque por otra parte, en menor cantidad, siempre suele estar presente.
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Caballa fresca
Aparece normalmente entera y fresca. La caballa que se destina a carnada, sí se comercializa de forma congelada.
Otra forma de comercialización cada vez más común es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados, tanto por parte del minorista como en las grandes superficies.
Caballa transformada
Especie habitual en la industria de transformación. Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son relevantes también las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa ahumada irrumpe recientemente con éxito en este esquema.
ESPECIES ALTERNATIVAS
La especie que más parecida a la caballa es el verdel o estornino (Scomber japónicus), que se diferencia de aquella en el color más claro del dorso y en los dibujos que son más irregulares; además es más abundante en el sur y en la zona mediterránea, donde se emplea más que la propia caballa como materia prima para la industria de trasformación, gozando de virtudes similares como alimento.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Parte comestible del pescado: 61%
Contenido proteico: 18,7%
Contenido en grasa: 11,4%
Calorías (cada 100g): 175Kcal
RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS
Piel fuertemente <atigrada> en la zona dorsal.
Costados y zona ventral blanquecinos, sin manchas.
5 pínulas dorsales y 5 pínulas anales.
Última actualización: 2006-12-27 22:49
Autor: cocinapb
Revisión: 1.0
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