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Alimentos
SALMÓN
Pescados Azules o grasos
GENERALIDADES
Especie de gran tamaño, muy presente en nuestros mercados. Su aspecto, tonalidades de la piel y textura de la carne la hacen inconfundible y diferenciable de una trucha grande.
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
La masiva producción de salmón, mediante cultivo controlado en los fiordos noruegos, ha propiciado que la presencia de esta especie en los mercados europeos haya aumentado de forma ostensible.
Gran parte del salmón consumido en nuestros mercados, procede tanto de las importaciones de Noruega como del comercio intracomunitario, centrado en Escocia, aunque también se comercializa salmón procedente del cultivo llevado a cabo en el Norte de Europa.
Se presenta de múltiples formas: Entero, fresco y eviscerado, que es lo más frecuente, junto a filetes, rodajas y lomos. También se comercializan otras especies de salmón congelado en iguales presentaciones que el fesco.
Productos derivados
Entre ellos, destaca el salmón ahumado cuyo consumo es cada vez mayor en el mercado nacional. Los patés, conservas, marinados, etc., ... tienden a ocupar asimismo un lugar relevante en el sector de los productos pesqueros transformados.
ESPECIES ALTERNATIVAS
Mientras que el salmón que aparece fresco en los mercados españoles generalmente corresponde a la especie aquí citada (Salmo salar), los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excluyendo el ahumado procesado en España que en su mayoría parte del salmón europeo, pueden proceder de otras especies de salmón pertenecientes a un género diferente del aquí considerado.
Tal sería el caso de los salmones del Pacífico, género Oncorhynchus, que incluye las siguientes especies: salmón <coho> o plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón <chinook> o rosado (Oncorhynchus gorbuscha), salmón rojo o <sockeye> (Oncorhynchus nerka), salmón <real> o <king> (Oncorhynchus tschawytscha) y salmón <keta> o <chum> (Oncorhynchus Keta).
Aunque todas estas especies se encuentran en los mercados de pescado fresco y congelado, cada una de ellas, de acuerdo con las características de su carne, parece tener un destino específico. Así el salmón rosado se destina más a la conserva, el chum al mercado congelado, el plateado, por el color anaranjado de su carne, al ahumado y el salmón real o king sobre todo a la restauración, por su calidad y textura.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Parte comestible del pescado: 62%
Contenido proteico: 20,5%
Contenido en grasa: 6,3%
Calorías (cada 100g): 135Kcal
RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS
Especie con puntos oscuros por toda la zona dorsal
Última actualización: 2006-12-27 23:03
Autor: cocinapb
Revisión: 1.0
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