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CALABACINES

El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como calabazas, calabacines, auyamas (República Dominicana) o zapallos. La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.

Los nativos americanos cultivaban varias especies de Cucurbita para su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el maíz y los frijoles) que constituían la base del alimento de las culturas mesoamericanas. En el siglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su cultivo llevó a emplearlas como alimento para animales.

Para el consumo humano se aprovecha tanto la flor como el fruto, popular en la cocina de Italia, de México o de Chile. Las variedades de verano, normalmente de C. pepo, pero también C. moschata, se cosechan en verano, aún inmaduras, y se consumen inmediatamente. Conocidas como calabacines, zucchini o zapallitos, se emplean en una gran variedad de preparaciones; la fragilidad de su pulpa hace que se cocinen sólo brevemente o se utilicen crudas si se han cosechado en fecha muy temprana.

Otras especies, en particular C. maxima, se cosechan maduras, hacia fines del otoño o comienzos de invierno. La dura cáscara permite que, almacenadas en lugar fresco y seco, se conserven varios meses.

Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía tostadas y saladas.

Última actualización: 2006-12-30 13:24
Autor: cocinapb
Revisión: 1.0

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