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Términos Gastronómicos
VACHE BRULLÉ
Queso de vaca de leche cruda quemado a la llama de roble elaborado en Iparralde (Pays Basque).
Este tipo de queso se elabora de forma artesanal en Iparralde. Elaborado con leche cruda de vaca. De pasta prensada de color marfil y untuosa. La cortaza está quemada a la llama de roble por lo que presenta diferentes tonalidades marrones. La maduración es de tres semanas y contenido en graso no precisado pero que ronda el 50%. Sus dimensiones aproximadas son 15 cm de diámetro, 5 cm de alto y un peso aprox. de 1 kg. Los lugareños recomiendan comerlo con confitura de cerezas (mejor sí son de Itxasu). Queso de sabor suave ligeramente ácido.
Elaboración
Se calienta la leche hasta unos 32º C, se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido. A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.
Última actualización: 2009-08-04 16:07
Autor: Administrador
Revisión: 1.0
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