Corteza:
1 taza de galletas dulces (vainilla o similar), molidas
1/3 de taza de castañas o nueces de brasil, tostadas y molidas (puede reemplazarse por nueces, almendras o maní)
1/4 de taza de azúcar
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

Relleno:
450 g (16 oz / 2 paquetes) de queso crema a temperatura de ambiente
400 g (14 oz /1 lata) de leche condensada
1 1/2 taza de pulpa de chirimoya
Jugo de 1 limón
1 cucharada (10 g) de colapez o gelatina en polvo o 2 hojas de colapez de 5 g c/u
1 1/2 de crema de leche, ligeramente batida

Salsa de chocolate:
250 g de chocolate bitter o semi dulce, picado
1 1/2 taza de crema de leche

Corteza:
Mezclar las galletas con las nueces molidas, el azúcar y la mantequilla derretida hasta que todo esté unido y quede una masa ligeramente húmeda.
Presionar esta mezcla en la base y los costados (hasta la mitad) de un molde desarmable de 24 cms. (9 1/2 pulgadas), ligeramente engrasado. Llevar al horno precalentado a 400ºF (200ºC) y hornear por 10 a 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del horno y enfriar completamente antes de rellenar.

Relleno:
Hidratar la colapez en 1/3 de taza de agua por unos minutos y disolver a fuego lento. Enfriar.
Batir el queso crema con la leche condensada hasta que esté cremoso. Mezclar la pulpa de chirimoya con el jugo de limón para evitar que se oxide y agregar a la mezcla del queso con la leche condensada.
Agregar la colapez disuelta (a temperatura de ambiente) y mezclar. Batir la crema de leche hasta que esté ligeramente espesa y agregar a lo anterior en forma envolvente. Verter en molde preparado y refrigerar por 4 horas o hasta que haya cuajado.

Salsa de chocolate:
Calentar la crema de leche hasta justo antes de hervir. Retirar del fuego y agregar el chocolate picado. Esperar unos minutos y mezclar con una cuchara hasta que todo el chocolate se haya disuelto.
Para servir:
Desmoldar el cheesecake y cubrir con la chirimoya picada. Servir y bañar con la salsa de chocolate.

Opcional:
1 chirimoya cortada en trozos para la decoración mezclada con jugo de 1/2 limón