1 pavo,
2 clavos,
1 limón,
aceite,
sal,
3 cucharadas de azúcar,
2 yemas,
200 gr. de manteca de cerdo blanca,
1 vaso de vino corriente,
2 hojas de laurel,
3-4 manzanas,
Unas hebras de azafrán,
Canela en rama,
Pimienta en grano

En una sartén, poner a calentar la manteca y freír en ella el pavo troceado. Cuando esté frito, colocar en una cacerola y añadir parte de la manteca en la que se ha frito. Agregar a la cazuela las especies; la pimienta en grano, las 2 hojas de laurel 2-3 trozos de cáscara de limón, los dos clavos, varias hebras de azafrán machacadas en el mortero y el vino. Echar agua hasta que quede todo cubierto.
Colocar la cazuela en el fuego y dejar hervir, a fuego lento, hasta que el pavo esté tierno. Mover de vez en cuando y rectificar de sal. Una vez hecho, retirar la cáscara de limón para que no amargue.
Hacer una compota de manzana, añadir el azúcar, una ramita de canela y un poquito de agua. Cocer hasta que la manzana esté hecha.
Confeccionar una mahonesa a la antigua, con las dos yemas, una pizca de sal y añadir el aceite poco a poco. Al final echar un chorrito de limón.
Servir el pavo acompañado con las dos salsas; la mahonesa y la compota , en salsera aparte.