SALMÓN CURADO EN SALSA DE RÁBANO SILVESTRE

Salmón curado con azúcar y sal:
400 g de filete de salmón, cortado como el sashimi
500 g de azúcar
490 g de sal
1 dl de vino blanco
150 g de galletas de pan integral

Salsa de rábano silvestre:
10 g de chalota
1/2 dl de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de alcaparras
1 cucharada de pepino encurtido
1 dl de nata agria
1 cucharadita de rábano silvestre picado
1 dl de aceite de maíz
2 cucharadas de cebollino
2 cucharadas de perejil
Sal/Pimienta

Ensalada de apio y col:
1/2 col
1 raíz de apio
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de mahonesa
1/2 dl de yogur natural

Marine el salmón en sal, azúcar y vino blanco durante 3 horas. Limpie las piezas marinadas y deje reposar durante 6 horas.

Prepare la salsa de rábano silvestre. Bata la mostaza, añada un poco de agua y vinagre a su gusto. A continuación agregue poco a poco dos tercios del aceite, sin dejar de remover. Añada también la nata agria y el resto de ingredientes, sin dejar de remover. Condimente a su gusto.

Para la ensalada de apio y col, trocee el apio y la col en tiras finas. A continuación deje la col con la sal durante horas hasta que esté tierna y luego límpiela bien con agua. Blanquee la raíz de apio en agua con sal.
Mezcle el vinagre, el yogur y la mahonesa y después añada la col y el apio. Salpimente a su gusto.

Sirva el salmón con la ensalada, la salsa de rábano, galletas de pan integral y mantequilla.