Poner el lomo de corzo en adobo durante 12 horas con la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria picado, la hoja de laurel, el tomillo, los granos de pimienta y la sal. Cubrir con vino tinto.
Escurrir la carne y colar las verduras, reservando el vino.
Calentar el aceite en una sartén y freír lentamente las verduras, hasta que se ablanden.
Añadir el vino y cocerlas durante 30 minutos.
Pasarlas por el chino y agregar el caldo concentrado de carne o un resto de salsa de asado. Cocer y rectificar el punto de sazón.
Limpiar las setas, cortarlas en tiras y saltearlas con aceite o mantequilla. Sazonarlas.
Quitar el corazón a la manzana y cortarla en gajos o rodajas. Saltearla en mantequilla.
Atar el lomo en medallones, sazonarlos y hacerlos en sarten de hierro durante 2 minutos por cada lado.
Colocarlos en el plato, rodearlos de las setas, las manzanas y las grosselas.
Acompañar con la salsa.
Consejos:
Es conveniente atar con bramante el lomo de corzo cada 4-5 cm, para que guede lo más recogido posible. Cortar el bramante en cada atado y hacerlos en la sartén con el cordel, que se quita antes de servir.
Las piezas de 4 cm de ancho quedan rosadas y en su punto con 2 minutos de sartén a fuego fuerte por cada lado. |