2 Kgrs. de carne de Jabalí
1 kgr. de castañas
5 cebollas
5 zanahorias
250 grs. de panceta
1/2 l. vino tinto
4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Pimienta negra
Pimienta de cayena
Romero
Tomillo
Aceite de oliva y sal
1 gran nuez de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 l. de vinagre

El día antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta negra, los ajos, el laurel, el vino tinto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
Las cebollas se pican muy pequeñas y se reservan. La panceta se corta en tiras pequeñas. Las cebollas y el bacon se rehogan en una cazuela de barro (a fuego lento), hasta que se doren.
Luego se cogen el jabalí del adobo se escurre, se seca bien con un paño de cocina y se dora bien por los dos lados.
Se saca y se le pone sal y pimienta añadiéndose en la cazuela donde hemos rehogado la cebolla y la panceta. También se añade la mitad del adobo y se deja a fuego lento durante 1’30 h.
Se pelan las castañas y se añaden al guiso, dejando que cuezan juntos 1/2 h. más.
Si la salsa queda demasiado líquida, se pone en una sartén la mantequillas y la harina (como si fuéramos a hacer una bechamel) y luego se añade al guiso, para que espese.

El jabalí puede ser parte de la pata o del lomo, lo que Vd. prefiera. La carne de jabalí en muy dura, por lo que es imprescindible adobarla y cocerla muy bien, para que quede tierna, de lo contrario no se puede comer. Es importantísimo cocerlo a fuego lento, para que no se quede sin salsa y la carne dura. Si se quedara sin salsa y todavía estuviera la carne dura, puede ir añadiendo adobo o agua simplemente. Para espesar la salsa, si lo prefiere la puede espesar con maicena, aunque es más tradicional y rico hacerlo con la harina y la mantequilla.