Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser posible durante 3 horas.
Se limpian las setas y se pican en brounoise. Se pone la mantequilla en una sartén y, cuando se funda, se saltean la chalota picada muy fina y las setas.
Se espolvorea de harina la mesa de trabajo y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de tamaño apropiado para contener el lomo de jabalí.
Se sazona el lomo con sal y pimienta, y se coloca en el centro del hojaldre. Se colocan unas láminas de foie repartidas sobre el lomo y se hace lo mismo con el salteado de setas, bien seco (escurrido). Se espolvorea con perejil picado y se enrolla el hojaldre envolviendo el lomo. Se “sellan” los bordes con yema de huevo batida mezclada con un poco de agua. Se coloca en una placa de horno.
Se mete la placa al horno precalentado, a 240º, durante 20 minutos.
Se pelan las peras. Se cortan en dos, a lo largo, y se les vacía el corazón con una cucharilla. Se ponen en un plato boca arriba y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan.
En una cazuela que tenga bastante altura, se pone el vino blanco junto con 1/2 litro de agua hace hervir durante 5 minutos, removiendo para que se funda el azúcar. Se introducen entonces las medias peras en la cazuela. En cuanto rompa a hervir el caldo, se retiran del fuego (las peras) y se reservan dentro de este caldo, cerca del calor.
Se aclaran las grosellas y se sueltan de racimo. Se escurren las peras y se rellenan con las grosellas naturales.
Se sirve el lomo en hojaldre, muy caliente, acompañado de las medias peras rellenas de grosellas.
Se acompaña de un jugo reducido de jabalí. |