1 kilo y medio de carne de jabalí entera sin hueso (pierna, paleta, carré),
100 gramos de grasa de cerdo
250 gramos de panceta salada cortada en cubitos
1 cebolla grande cortada en juliana
1 cucharada de perejil picado
1 litro de caldo de verdura a disposición
Una marinada compuesta de:
1/2 litro de vino blanco
100 cc. de aceite
3 dientes de ajo machacado
Sal
1 cucharadita de orégano
1 ramita de romillo
Granos de pimienta negra

Atar el trozo de carne dándole la forma original y sumergirlo en la marinada. Ponerlo en la heladera dos o tres días dándolo vuelta de vez en cuando.
A la hora de cocinar sacar la carne de la marinada y apartar esta última. Lo ideal es usa una cazuela de barro untada con la grasa de cerdo donde se pone la carne para que e empiece a dorar. Luego se agrega el tocino, la cebolla cortada, la cucharada de perejil y el liquido de la marinada. Llevar a la ebullición y con tapa a fuego lento cocinar durante una horita. Agregar parte del caldo si es necesario.
Después de este tiempo controlar el punto de cocción y cuando la nota tierna, sáquela del fuego.
Servir cortando la carne en tajadas salseando con el fondo de cocción. Puede acompañar este plato con papas hervida o fritas.