De un kilo y medio a 2 kilos de carne de jabalí, de un pedazo, bien seca
Una marinada compuesta:
(2,5 dl de vino blanco seco
1 dl de aceite, 2 cebollas
3 dientes de ajo machacado
1 zanahoria cortada
1 penca de apio en juliana
4 clavos de olor
pimienta en grano
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta)
75 gramos de grasa de cerdo
2 cebollas medianas
1 zanahoria y una penca de apio cortados fino
2 clavos de olor
Media hoja de laurel y algo de tomillo
100 gramos de jamón crudo
100 gramos de panceta salada cortados en cubitos
2,5 dl de vino blanco seco, agua fría.
3 cucharadas de azúcar
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de agua
50 gramos de chocolate semi amargo rallado
Una cucharadita de maicena diluida en un poco de agua fría
1 dl de vinagre de vino
100 gramos de pasas sultanina
50 gramos de piñones
50 gramos de cáscara de cedro o naranja abrillantada cortada en pedacitos
100 gramos de ciruela seca sin carozo

Poner la marinada en una cacerola y llevarla a la ebullición. Retirar en seguida y hacer enfriar. Trasvasar en un bol y sumergir el pedazo de carne de jabalí. Guardar en la heladera durante dos días y darlo vuelta a cada tanto.
A la hora de empezar a cocinarlo, sacarlo de la marinada que se descartará, secarlo con un paño y atarlo con un piolín de cocina. Salpimentarlo.
En una cacerola grande, hacer calentar la grasa de cerdo donde se hará sellar la carne en todas sus partes. Agregar entonces las cebollas cortadas, la zanahoria y la penca de apio cortados, los clavos de olor, la media hoja de laurel y el tomillo desmenuzados, los daditos de jamón crudo y de panceta. Continuar la cocción hasta rehogar bien carne e verduras, luego agregar los 2.5 dl de vino blanco y remover desde el fondo mezclando y hasta evaporar completamente el vino. Entonces añadir agua fría hasta cubrir apenas. Continuar la cocción a fuego suave y con tapa hasta constatar el punto justo de la carne introduciendo con facilidad un palillo en ella. Al retirar del fuego la salsita debe resultar ni tan densa ni tan chirla.
Retirar la carne de la cacerola, sacarle el piolín y cubrir con alguna cucharada de salsa para que se mantenga húmeda y caliente.
Pasa el resto de la salsa por un colador fino y ponerla en un bol.
Y ahora el gran descubrimiento: poner en una cacerolita las tres cucharada de azúcar, el diente de ajo machacado, la hoja de laurel y una cucharada de agua. Sobre fuego suave mezclando continuamente hacer un caramelo liviano, entonces agregar el chocolate rallado y dejarlo licuar. Agregar el decilitro de vinagre, hacer reducir a la mitad y sumar la salsita apartada en el bol. Ajustar la densidad con la cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría. Agregar finalmente las pasas, las ciruelas y la fruta abrillantada en pedacitos. Cocinar algo más y listo.
Para servir, cortar en rodajas la carne y cubrirlas con esta salsa tan distinta, pero exquisita.