Se marina durante 4 días , quitándole previamente la corteza , se remueve frecuentemente. Cuando han pasado los 4 días se mecha el jamón con los clavos y se mete en una fuente con el tocino cortado en trozos, la tercera parte del vino y algo del jugo de la marinada.
Tapado , se mete en el horno y se cuece por espacio de 55 minutos por kilo de peso. Una vez cocido se retira y se pone en una fuente , vertiendo sobre el , jugo de la cocción., se espolvorea con el azúcar y se mete a horno vivo.
Mientras, se pone azúcar a fuego lento en un recipiente para hacer un caramelo al que se le echa un poco de vinagre y se deja cocer hasta que se evapore, entonces es, cuando se le echa el fumet (1/2 litro) que se hará con huesos y despojos de caza y que se reduce previamente. Se deja cocer unos minutos más junto con las pasas de Corinto , previamente remojadas. Finalizada la cocción se echa en la salsera.
Se sirve acompañado de un puré vegetal |