1 lengua de buey ahumada (1,5kg)
500 g. de cerdo en salazón
250 g. de buey curado en un trozo
250 g. de chorizo
250 g. de chipolata o salchicha de Toulouse
1 pie de cerdo fresco
3 1/3 litros de agua
1 kg de judías encarnadas
125 g. de tocino magro sin corteza
500 g. de buey magro
250 g. de bacon
2 cucharadas soperas de manteca
2 cucharadas soperas de manteca
2 cebollas picadas
1 cucharada sopera de ajo picado
3 tomates medianos, pelados, sin pepitas y cortados en trocitos
2 pimientos de Tabasco, o pimientos picantes en conserva, sin semillas y cortados en trozos pequeños
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
5 naranjas grandes, peladas y cortadas en rodajas finas

Póngase en remojo las carnes por separado, la lengua, el cerdo en salazón y el buey curado. Déjese toda la noche.

Cuézanse estas tres carnes de la siguiente manera:escurrir la lengua, cubrirla de agua fría y ponerla a cocer a fuego vivo. Cuando arranque el hervor, tapar la cazuela a medias, bajar el fuego y dejarla cocer durante 3 o 4 horas hasta que esté tierna y no ponga ninguna resistencia a la punta de un cuchillo afilado. Durante toda la cocción debe estar cubierta de agua, por lo que habrá que ir añadiendo a medida que se evapore. Retirar la lengua y dejarla enfriar un poco. Limpiarla con un cuchillo afilado, quitar la grasa, los huesos y los cartílagos. Escurrir el buey curado, cubrirlo de agua fría, ponerlo al fuego y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que cueza media hora, sin taparlo; escurrir y reservar.

Poner al fuego una olla de 3 litros de agua. Echar las judías cuando empiece a hervir y dejarlas cocer dos minutos a fuego vivo. Retirarlas del fuego y dejar que se hinchen durante 1 hora. Añadir el buey curado, el cerdo en salazón, el pie de cerdo y el bacon. Ponerlo a hervir y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que hierva suavemente durante 1 hora. Comprobar de vez en cuando que las judías no se sequen demasiado, añadiendo agua para que se empapen hasta tener la consistencia de una sopa espesa. Añadir a la olla la pieza de buey fresco y que cueza 1 hora con las judías. Poner después las salchichas ahumadas y las frescas y también el bacon. Que cueza media hora. Espumar la superficie de las judías, añadir la lengua limpia y retirar la olla del fuego.

En una cazuela de fondo grueso derretir la manteca a fuego suave. Añadir la cebolla y el ajo, moviendo a menudo durante 5 minutos, tiempo necesario para dejar las cebollas transparentes sin que se doren. Añadir los tomates, los pimientos, la sal y la pimienta negra y dejarlo cocer suavemente 5 minutos. Con una espumadera, retirar la mitad de las judías de la olla y añadirlas al guiso de la cazuela aplastándolas con cuidado y mojándolas con su propio caldo. Dejar cocer suavemente la salsa, moviéndola de vez en cuando hasta que se espese. Añadirla a la olla y cocer suavemente durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando.

Retirar la carne de la olla. Cortar en lonchas la lengua, el buey curado, el tocino magro, el buey fresco, el bacon, el cerdo en salazón y el pie de cerdo. Separar las salchichas ahumadas de la frescas. Poner las judías en una fuente honda. Tradicionalmente, se presentan todas las carnes en la misma fuente, previamente calentada, alineando en el centro las lonchas de lengua y colocando a un lado las carnes frescas y a otro las ahumadas. Las judías, igual que el arroz y las rodajas de naranja, se sirven aparte en fuentes hondas.