Deshuesar un cuarto trasero de jabalí, cortándolo en dados de unos dos centímetros de espesor, colocar luego con las verduras que se deseen cortadas gruesas (cebolla, zanahoria, pimiento, ajos, puerros), agregar hierbas (romero, salvia, laurel, tomillo, etc) en un recipiente adecuado y cubrir con vino tinto. Dejar que se macere en la heladera durante unas seis horas. Por el otro lado hacer un caldo con los huesos extraídos del jamón. Una vez cumplida la maceración, se separan las verduras, el líquido y la carne.
Rebozar la carne en harina y luego freírla ligeramente en aceite bien caliente, para que se dore por fuera sin terminar de cocinarse. Conviene hacer esta operación por tandas e ir sacando la carne aparte. Terminado esto en el mismo aceite se fríen las verduras hasta que se doren, añadir el vino y el caldo del hueso y dejar que se cocine y reduzca durante unos veinte minutos, luego agregar la carne y completar la cocción a fuego suave y con la olla tapada. Si se desea espesar la salsa, puede agregarse roux (harina y manteca mezcladas a partes iguales).
Se sirve acompañado de puré de manzanas o de papas, y con un buen vino tinto. |