Limpie la panza raspándola con un cuchillo para quitarle el excedente de grasa y otros sedimentos (principalmente químicos usados para limpiarla en la matanza).
Una vez que la panza está bien limpia, pártala en cuadro de 2.5cm aproximadamente y deposítelos en la olla junto con los huesos. Vierta agua hasta llenar la olla, ponga la cebolla, el chile, ajo y las hojas de laurel.
Encienda la lumbre hasta que hierva el agua. Bájele a la flama para que se mantenga hirviendo a fuego lento. Esto puede tomar, dependiendo de la textura de la panza y su cantidad, desde 4 a 6 o inclusive a 7 horas.
El punto es cuando la panza esta blanda.
Cuando se forme la espuma en la coción, puede sacarla con un cucharón para evitar que el menudo se ensucie. Ponga cuidado en no dejar que toda el agua se evapore, cuando tenga que agregar mas agua, hierva esta antes de agregarla para evitar detener el proceso de cocción y evitar que la panza se ponga dura (¡la de la olla, no la suya!).
Si quiere obviar tiempo y no esperar tanto tiempo como se menciona anteriormente, utilice la olla de presión para cocer la panza. El tiempo aquí es sustancialmente pequeño y varía entre 30 a 45 minutos.
Saque el ajo, la cebolla, los huesos, el chile y el cilantro del cocido y sazónelo con sal al gusto.
Si el menudo está desabrido (esto sucede debido al tipo de panza y del hueso utilizado), agregue consomé de res en polvo o en cubos.
Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer separadamente para evitar tener que agregárselo en el momento oportuno a la panza. Si usa nixtamal de lata o de bolsa, este está precocido y puede agregárselo de 20 a 25 minutos antes de que la panza esté lista.
Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de esta, rábanos, cilantro y chile de su preferencia, habanero, jalapeño, chile verde, chiltepín, etc. Ponga estos aderezos, arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa. |