GARBANZOS AL CURRY

2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
1 taza de zanahoria cortada en dados
1 pimiento rojo o amarillo de tamaño mediano, sin semillas, cortado en dados 2 tazas de medio kilo de garbanzos, escurridos y pasados por agua, o bien
4 tazas de garbanzos hervidos
1 taza de agua
1 lata de 400 ml de leche de coco
1 cucharada y aparte 1 cucharadita de curry en polvo
2 cucharadas de semillas de mostaza
1 cucharada de caldo vegetal
1 cucharada de zumo de limón
cucharadita de sal, o a gusto

En una cacerola o sartén grande, sofría la cebolla y la zanahoria en el aceite durante unos 5 minutos, hasta que queden tiernas.

Incorpore el pimiento y los garbanzos. Siga rehogándolo todo a fuego moderado hasta que el pimiento se reblandezca (cerca de 3 minutos).

En un cuenco aparte, mezcle el agua, la leche de coco, el curry en polvo, las semillas de mostaza, el caldo vegetal, el zumo de limón y la sal. Remueva hasta ligar bien todos los ingredientes. Añada esta mezcla a los garbanzos y deje cocer a fuego lento durante cerca de 25 minutos.