Le pedimos al pescadero que solo retire las tripas.
Ya metidos en faena, rajamos la pieza de cabeza a cola siguiendo la línea que marca la espina central, por ambas caras.
No hace falta profundizar hasta el hueso, simplemente se pretende que el calor penetre bien hasta el interior, ya que con piezas tan grandes, puede quedar algo sangrante.
Se pueden hacer otras dos incisiones laterales oblicuas (perpendiculares al corte anterior, pero no en ángulo recto, sino algo inclinadas hacia la cola por la parte exterior).
Se coloca el pescado sobre la plancha bien caliente (tampoco al rojo, claro), simplemente con un chorrito de aceite para que la piel no se pegue a la chapa.
Con seis o siete minutos por cada lado está listo, y se retira a una bandeja donde lo dejamos reposar mientras hacemos la salsa.
Esta consiste simplemente en calentar el aceite sin que llegue a freír, con las almendras picadas, para que de esta forma tome el sabor de estas, pero sin perder los aromas del aceite joven crudo.
Para ello partimos del aceite en frío, con las almendras ya picadas dentro, y lo calentamos lentamente hasta que veamos que los trocitos empiezan a desprender burbujas.
En ese momento sacamos los filetes del rodaballo que ya estará templado (es muy fácil de levantarlos una vez cocido porque su propia anatomía marca por donde van), los colocamos en sus respectivos platos bien calientes y con la piel hacia abajo, y los rociamos con el aceite que estará muy caliente, aunque sin llegar a chisporrotear al verterlo, ya que no está friendo. |
