½ kg de berenjenas sin pelar, cortadas en cubitos
1 cebolla grande, picada fino
3 tomates, pelados y cortados
sal y pimienta negra, a gusto
2 cucharadas de aceite

Sale los cubitos de berenjena y déjelos media hora en un colador para que drenen los jugos amargos. Exprima suavemente, enjuague y escurra.

Caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla hasta que esté dorada. Agregue las berenjenas y fría rápidamente hasta que estén tiernas y un poquito coloreadas.

Incorpore los tomates y sazone con pimienta. Agregue sal si fuera necesario, sin olvidar que las berenjenas ya fueron saladas. Baje el fuego y deje cubierto hasta que los vegetales estén muy tiernos, y luego pise suavemente con un tenedor