1 1/2 kilo de osobuco
1 taza de harina
1 taza de aceite vegetal
6 tazas de vino tinto
1 kilo de brunoise de tocino, apio, zanaria y cebolla
2 latas de jitomate rústico o 2 kilos de jitomate guajillo sin cáscara ni semillas
2 litros de fondo de ternera
Sal y pimienta
5 cucharadas de romero finamente picado
3 cucharadas de ralladura de piel de naranja sin la parte blanca finamente picado
3 cucharadas de ralladura de limón finamente picado
6 dientes de ajo finamente picados

Sazonar y enharinar las piezas de ossobuco. Sellar en aceite muy caliente e ir colocando en un molde para horno profundo. Espolvorear con la marinación de ossobuco.

En el sartén donde se selló la carne, añadir el vino tinto y reducir al 50 por ciento. Verter el vino sobre la carne. Aparte en una olla saltear en aceite el brunoise de tocino y verdura. Agregar los jitomates rústicos y saltear. Añadir el fondo de ternera, sazonar y hervir.

Verter sobre la carne. Tapar el refractario y hornear a 220 grados centígrados durante una hora 30 minutos. Separar la carne de la salsa. Licuar la salsa y colar. Salsear la carne. Servir espolvoreando con la marinación de ossobuco.

Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar y espolvorear sobre el platillo caliente.