Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y poro). Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir y cortar en juliana gruesa. Colar el caldo y reservar.
Dejar marinar la juliana de buche con la sal, la pimienta, el vino blanco y la mostaza por 12 horas. Embutir en la tripa, el buche marinado, calibrar y amarrar con hilo cada 15 centímetros.
Cocer las andouillettas en el caldo reservado por 3 horas a fuego lento a 80 grados centígrados. Retirar, dejar enfriar en charolas, untar con manteca de cerdo y pan molido.
Rostizar la tripa en salamandra. Acompañar con una guarnición de papa y cubrir de salsa mostaza.
Salsa:
Dejar reducir el vino blanco y la cebolla picada hasta secar, agregar la crema, hervir e incorporar la mostaza, sazonar con sal y pimienta. Colocar en un plato la andouilletta dorada. |