250 gramos de pechuga de ave molida en crudo
200 gramos de lardo molido en crudo
100 gramos de caracoles escurridos, picados y salteados con 1/2 cucharada sopera de mantequilla y 1/2 cucharada sopera de ajo finamente picado
50 gramos de cebolla blanca picada salteada sin coloración con
1 pizca de tomillo fresco picado
1 pizca de laurel fresco picado1/2 cucharada de manteca
3 cucharadas de perejil (liso o chino) picado
1/4 cucharada de estragón (fresco o seco)
1/2 manzana sin cáscara y cortada en cubitos
1 cucharada sopera de azúcar mascabado
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela en polvo
2 granos de cardamomo hecho polvo o 1/2 pizca molida
Sal fina y pimienta blanca, al gusto
2 ó 3 claras de huevo
1 taza de leche hervida y enfriada
Tripas limpias de cerdo o salmón

Mezclar la carne de ave con el lardo (se puede hacer brevemente en un procesador de alimentos). Pasar por un tamiz. Agregar los caracoles, cebolla, tomillo, laurel, perejil, estragón, manzana, azúcar, nuez moscada, canela, cardamomo, sal y pimienta al gusto. Agregar las claras de huevo, mezclándolas una por una.
Amarrar el final de tripa con hilo de carnicero.

Con ayuda de un embudo rellenar las tripas. Amarrar. Cocer en agua por 12 a 15 minutos a 95 grados centígrados. Si es necesario agregar la leche para mejorar la consistencia y enfriar.
Picar con una aguja y saltear en mantequilla caliente a fuego lento o cocer a la parrilla.

Guarnición:
Una papas salteadas a la mostaza, puré de col de Bruselas caramelizadas, o simplemente sobre puré de papa a la crema y aceite de olivo o nuez.
Se puede acompañar también con ensalada de lentejas

No rellenar demasiado las tripas para evitar que se rompan durante la cocción.