1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados finamente
1 1/2 cebollas medianas picadas finamente
6 chiles verdes picados finamente
Sal y pimienta
4 jitomates grandes asados
2 elotes tiernos limpios y desgranados
1 1/2 kilo de cuitlacoche lavado y picado
4 ramas de epazote verde o morado
1/3 de taza de epazote picado
32 tortillas calientes de preferencia recién hechas
1 1/2 tazas de queso de cabra
32 ramas de cilantro o pepicha o pápalo

Poner a calentar en una cacerola el aceite. Añadir el ajo y la cebolla, acitronar hasta que tomen un color dorado. Agregar los chiles verdes y, con una cucharada de madera, mover de un lado a otro en forma de cruz. Sazonar y continuar su cocción a fuego lento, incorporar los jitomates asados, los elotes desgranados, el cuitlacoche y las ramas de epazote. Cocinar hasta que espese y se vea el fondo del cazo.

A último momento, volver a sazonar con epazote picado, sal y pimienta.

Sobre un anafre prendido, colocar una cazuela medíana. Añadir el guiso de cuitlacoche y acompañar con tortillas calientes.

Poner en un recipiente de barro el queso de cabra, las ramas de cilantro y preparar los tacos con cuitlacoche.

Este mismo guiso sirve para sopas, agregándole caldo y crema.