BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y AVELLANAS:
500 gramos de claras de huevo
300 gramos de azúcar
250 gramos de polvo de almendras
150 gramos de polvo de avellanas tostadas
300 gramos de azúcar glass

COMPOTA DE RUIBARBO:
1 kilo de ruibarbo
250 gramos de azúcar
8 gramos de grenetina
1 vaina de vainilla

MOUSSE DE LECHE DE ALMENDRAS:
450 mililitros de leche
10 gramos de concentrado de almendras
1 vaina de vainilla
75 mililitros de crema
160 gramos de yemas de huevo
90 gramos de azúcar
75 gramos de gelée dessert
1 1/2 litros de crema

BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y AVELLANAS:
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco. Añadir la mezcla de los polvos y el azúcar glass, previamente cernidos, combinando con la ayuda de una espátula, sin bajar las claras. Montar en seis círculos de 18 centímetros. Hornear a 170 grados centígrados por 45 minutos.

COMPOTA DE RUIBARBO:
Pelar y cortar el ruibarbo en pequeños trozos de 2 centímetros, mezclar con 100 gramos de azúcar, reservar 24 horas.
Escurrir el ruibarbo y cocer en una cacerola con 150 gramos de azúcar, hasta que esté suave, agregar la grenetina, pasar por un porcesador y conservar frío.

MOUSSE DE LECHE DE ALMENDRAS:
Batir las yemas, vainilla y azúcar, hervir la leche 1 los 75 mililitros de crema, incorporar ambas mezlcas y cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese. Agregar el gelée dessert, dejar enfriar, incorporar el concentrado de almendra y por último la crema batida.
Montar en aros capas alternadas de bizcocho, compota, terminar con mousse y refrigerar.

Ruibarbo, es un tallo de color rojizo. Su sabor es ácido y se utiliza en postres. Se puede conseguir en el mercado de San Juan. El gelée dessert, es una base en forma de gelatina. No se puede sustituir.