Cocer la gallina y la carne de puerco en agua con sal. Retirar del fuego, retirar las carnes del caldo.
Moler las especias con el ajo y el achiote, apartar una tercera parte de esta masa y el resto disolver en el caldo, colar, poner al fuego, agregar una rama de epazote, un jitomate, 1/3 de taza y una rama de epazote, cocinar por 20 minutos.
Deshacer un cuarto de kilo de masa con la maicena en un poco de agua, agregar al caldo que se encuentra en el fuego, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Agregar el chile serrano molido y sal, mantener en el fuego, hasta obtener una consistencia espesa, retirar del fuego y dejar enfriar la salsa.
Sazonar con sal la masa sobrante y combinar con la masa de especias que se apartó, amasar perfectamente agregando a su vez la manteca, previamente calentada.
Formar una pequeña tortilla un poco gruesa. Colocar encima de la hoja de plátano. Poner en medio un trozo de gallina, de puerco, una rebanada de cebolla, otra de jitomate, una hojita de epazote, una o dos cucharadas de salsa. Doblar la tortilla, apretar los extremos, para evitar que se derrame la salsa. Envolver la hoja, amarrar con una tira de la misma. Repetir esta operación hasta terminar con la masa y sumar varios tamales.
Cocer en vaporera por hora y media. |
