Moler el jitomate con la cebolla y el ajo. Freír la mezcla en manteca muy caliente, añadir el epazote y el consomé. Cocine durante 15 minutos, colar y sazonar. Disponer en el centro de cada plato juliana de tortilla blanca y azul, junto con esferas pequeñas de queso, aguacate y chicharrón de pato y cerdo. Verter el caldo, decorar con una hoja de epazote sobre el montículo de tortilla y agregar el chile pasilla.
CALDO DE PATO:
Cortar menudamente los huesos. Hornear a temperatura media hasta que estén ligeramente dorados, retirar y escurrir el exceso de grasa. Asar el poro, el apio, la zanahoria, el ajo y la cebolla, vaciar estos ingredientes en una olla junto con los huesos de pato y el atado de epazote, agregar tres litros de agua.
Cocinar a fuego lento hasta que la preparación se reduzca a dos litros. |