Asar los chiles hasta que queden oscuros, envolverlos en una servilleta húmeda para después retirar la piel. Ya fríos abrir y quitar las semillas y las venas. Reservar. Freír el ajo y la cebolla, agregar la carne y los jitomates. Incorporar el caldo, dejarlo a fuego a que reduzca y que carne este tierna. Cuando todo este bien frito, añadir el clavo, las peras, las manzanas, el plátano, los duraznos, las pasas, las almendras, el acitrón, las alcaparras y las aceitunas. Incorporar el azúcar, la sal y el jerez. Dejar espesar, retirar del fuego y cuando este tibia rellenar los chiles.
El aceite, los huevos y el harina se utilizan, por si se desean capeados.
Salsa de Nogada:
Limpiar las nueces, remojarlas en agua tibia, para quitarles el pellejito. Dejarlas reposar en leche a que ablanden un poco. Moler las nueces con el queso, agregar una pizca de azúcar, una pizca de canela y medio vaso de jerez seco.
Calentar los chiles ligeramente y servir extendidos en un platón, bañándolos con la nogada ya sazonada y rociándoles por encima granos de granada, con una ramita de perejil. Se advierte que la nogada se pone negra echándole la sal con mucha anticipación, por lo que será mejor sazonarla casi al llevarla a la mesa. |