16 chiles poblanos
3 cucharadas de aceite o manteca
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
1/2 kilo de lomo de cerdo picado con 50 gramos de jamón
1/0 kilo de jitomate asado, pelado, sin semilla y picado
2 tazas de caldo
1 pizca de azafrán
1 pizca de clavos molidos
1 pizca de cominos molidos
1/8 cucharada de canela molida
1 manzana
1 pera
2 duraznos
30 pasitas remojadas
30 almendras
3 cucharadas de acitrón picado
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
1 vaso de jerez seco
100 nueces de castilla frescas
3 tazas de leche
1/4 de queso fresco
1/2 pieza de pan remojado en leche, canela y azúcar
3 huevos (opcional)
1/4 de taza de harina (opcional)
Aceite o manteca para freír (opcional)
2 granadas rojas
Hojas de perejil

Asar los chiles hasta que estén negros. Envolver en una servilleta de tela húmeda y dejarlos reposar durante unos minutos. Retirar la piel. Abrir, retirar las semillas y las venas (si no desea que estén picantes se ponen a remojar en agua caliente con sal).

Freír el ajo y la cebolla. Agregar la carne y los jitomates. Añadir el caldo y dejar en la lumbre hasta secar y la carne se esté tierna.
Una vez todo frito agrega las especias, las frutas, las pasas, las almendras picadas y el acitrón. Agregar el azúcar y sal al gusto y 1/2 vaso de jerez seco. Dejar a fuego lento hasta espesar.
Retirar del fuego, enfriar y rellenar los chiles.

SALSA DE NOGADA:
Limpiar las nueces, sin olvidar retirar la tela con las que las cubres, aparte de la cáscara.