600 gramos de chiles anchos, desvenados
150 gramos de chile mora, desvenados y tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
4 tazas de vinagre de manzana
2 tazas de vinagre de yema
Agua
5 cebollas picadas
12 dientes de ajo, medianos, asados y pelados
30 hojas de aguacate u olorosa, tostado y molido
12 ramas de tomillo
1 1/2 cuchara de pimienta gorda, ligeramente asada
1 1/2 cuchara de pimienta negra, ligeramente asada
50 gramos de canela, ligeramente asada
10 clavos, ligeramente asados
20 gramos de tomillo ligeramente asados
4 cucharadas de sal
80 gramos de piloncillo
2 tazas de aceite de oliva
8 dientes de ajo
10 trozos de pierna de carnero importado o del país que no tenga tifo, cortada en 500
gramos de pieza de 5 kilos
20 hojas de plátano asadas o hervidas
2 hojas de penca de mamey asadas y con perforaciones
Sal gruesa

Limpiar los chiles con un trapo desvenados, tostar ligeramente en un comal, con la ayuda de una cuchara, limpiarlos. Remojar en cuatro tazas de agua caliente con el vinagre. Remojar por 2 horas. Hacer lo mismo con los chiles moras.

Moler los chiles con cebollas y ajo. Aparte moler en un molino de café hojas de aguacate olorosas, mejorana, tomillo, pimientas, canela y comino. Incorporar todos los chiles a la mezcla anterior.

Licuar todo con el agua donde se remojaron los chiles. Precalentar una cacerola con aceite y sazonar los ajos con la sal y retirar.

Incorporar el adobo y cocinar durante una hora a fuego mediano. Sazonar con sal y añadir un trozo de piloncillo.

Asar los ajos de plátano y hervir para que se suavicen. Escurrir y en una superficie acomodar dos hojas y doblar en cuatro. Acomodar la carne untada con el adobo, 3/4 de taza por cada una. Envolver la carne en forma de taco y amarrar con un hilo. Envolver dos tiras de hojas de maguey asado y perforado, dejando la parte verde hacia afuera. Enrollar con papel aluminio y dejar macerar por 1 día.

Preparar una rejilla sobre una cacerola o en horno de vapor y colocar la barbacoa en la vaporera tapada con más papel aluminio.

Cubrir con el papel para que selle herméticamente. Cocinar la carne a fuego muy lento durante ocho horas.