CODORNIZ ASADA EN SALSA DE HONGOS SILVESTRES

80 gramos de tocino en rebanadas
3/4 de taza de puré de papa con ajo
1/3 de taza de aceite de oliva
4 codornices deshuesadas Sal y pimienta
3/4 de taza de habas verdes cocidas
1 cucharada de aceite
40 gramos de hongo clavito
40 gramos de hongo señorita
40 gramos de hongo pambazo
1 cucharada de echalote picado
1/2 taza de fondo de ternera o
jugo de carne
1/2 pimiento rojo
1 cucharada de perejil

Hornear el tocino enrollado en un tubo de acero inoxidable, para que tenga la forma de tubo y rellenar con el puré de papa con ajo. Dorar con el aceite. Calentar las codornices, salpimentar y hornear durante 3 minutos o hasta que estén cocidas a 220 grados centígrados.

Saltear las habas con un poco de la grasa del tocino y sazonar.

Saltear con aceite los hongos y el echalote. Agregar el fondo de ternera. Reducir la salsa y sazonar. Moler el pimiento rojo sin semillas con un poco de agua y cocinar este jugo a fuego lento hasta obtener un jarabe. Dejar enfriar.

Servir con el tocino en medio del plato con el puré, las habas a un lado y la codorniz partida en dos abajo del puré. Salsear por encima y poner unas gotas del jugo del pimiento a un lado.