Aceite para freír
5 dientes de ajo
1 cebolla rebanada finamente
2 chiles verdes serranos en rajas
2 tazas de elotes tiernos desgranados y martajados
1 kilo de huitlacoche picado
3 cucharadas de harina de maíz
1/2 taza de epazote finamente picado
6 filetes de huachinango en trozos de 150 gramos
Sal y pimienta negra recién molida
El jugo de 2 limones
6 hojas de hierba santa grandes

En una cacerola con un poco de aceite acitronar el ajo, la cebolla y el chile verde en rajas, sazonar con sal y pimienta. Añadir el elote tierno desgranado, saltearlo y agregar el huitlacoche, bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que el huitlacoche suelte el líquido. Agregar un poco de agua y hervir durante 20 minutos. Incorporar harina de maíz en forma de lluvia, una cucharada a la vez, para que espese la salsa.

Sin dejar de remover hervir por diez minutos más. Añadir el epazote, mover y tapar, cocinar a fuego suave cinco minutos y apagar. Si está muy espesa se puede añadir agua o caldo.

Marinar por dos o más horas el pescado con sal y pimienta y unas gotas de limón. Secarlo y cocinarlo a la plancha. Servirlo sobre una hoja de hierba santa y bañar generosamente con la salsa muy caliente.