PAVO ENCHILADO

1 pavo fresco de 12 kilos
6 cebollas medianas cortadas en cuarterones y rostizadas
4 tazas de ajos partidos por mitad
1 botella de vino blanco
2 botellas de cerveza
1 ½ tazas de manteca o mantequilla
60 hojas de aguacate frescas
50 hojas de maíz o 6 hojas de plátano
4 ó 6 tazas de agua
30 chiles anchos grandes, desvenados y lavados
15 chiles guajillos, desvenados, asados y lavados
½ taza de vinagre
3 tazas de vino blanco semidulce
3 tazas de agua
3 tazas de cerveza
4 cebollas medianas, cortadas en cuarterones
8 dientes de ajo grandes, crudos y pelados
8 dientes de ajo grandes, pelados y asados
2 cucharadas de hojas de orégano
10 hojas de aguacate, ligeramente asadas o 1 ½ cucharadas de comino recién molido
Sal al gusto
1 cucharada de pimienta negra molida
1 ½ tazas de manteca o aceite de oliva
4 rebanadas de cebolla
3 cebollas medianas
4 aguacates maduros, rebanados
16 rábanos cortados en forma de flor, remojados en agua fría
32 cebollitas de cambray grandes, cortadas en forma de flor y remojadas en agua helada

Colocar el pavo en una pavera, acomodar encima cebollas y ajos. Bañar con vino blanco y cerveza. Marinar por 2 horas en el refrigerador.

Calentar el horno a 200 grados centígrados. Remojar los chiles en vinagre, vino y agua por 30 minutos.

Moler los chiles con las cebollas, el ajo crudo y el ajo asado, el orégano, las hojas de aguacate, la sal y la pimienta. Moler otra vez para obtener una mezcla fina.

En una cacerola grande saltear en mantequilla las rebanadas de cebolla. Agregar la salsa de chile y cocinar a fuego lento por 1 hora y media o hasta que la mezcla suelte su grasa. Sazonar nuevamente. Levantar la piel y untar con mantequilla y la mitad de la salsa de adobo.

Acomodar el pavo en la pavera forrada con hojas. Colocarlo con la pechuga hacia abajo. Agregar agua y cubrir con más hojas. Colocar las cebollas a lo largo del pavo, cubrir con una tela de manta o papel aluminio y cocinar por 3 ó 4 horas o hasta que esté tierno.

En un platón salsear adobo y encima colocar el pavo. Cubrir con la salsa y rebanadas de cebolla, aguacate, rábanos, flores de cebollitas y hojas de aguacate. Reducir la salsa restante a que espese y servir.