Acitronar, con la mantequilla, la cebolla, el ajo, los chiles serranos y de árbol. Sazonar con la pimienta, el clavo y el azúcar. Incorporar la leche, el yogur y la pulpa de mango, previamente licuada.
Agregar a la preparación el vinagre balsámico, el consomé de pollo concentrado y el caldo de pescado, mantener en el fuego lento, hasta tomar cuerpo. Añadir la fécula de maíz, mantener en el fuego por unos minutos, retirar, colar, agregar el vino blanco y el brandy, conservar a muy baja temperatura.
Marinar el robalo con sal y limón al gusto. Cocer el pescado a la plancha y cocinar por ambos lados, hasta obtener un tono dorado claro. Retira el pescado y servir sobre una cama o timbal de arroz blanco, agregar un espejo de salsa de mango y espolvorear alrededor el ejote y el pimiento morrón, previamente sazonado con mantequilla y sal. |