Lavar bien el plato en agua fría y dejar escurrir. Partirlo en trozos y ponerlo a marinar en el jugo de dos limones y naranjas, agregar sal de grano, cubrirlo bien y dejar toda la noche en el refrigerador.
Al día siguiente sacar el pato, enjuagarlo y sumergir en la olla de agua hirviendo con los rabos de las cebollas y la sal y, si el pato es salvaje o silvestre, domestique su sabor poniendo un trozo de carbón en el agua. Cuidar que no se sobrecocine. Una vez cocido tirar el caldo porque es muy grasoso.
Las tortillas partidas, el bolillo rebanado, ajos y cebolla van a compartir la manteca de la sartén hasta que se doren.
Freír también el ajonjolí tostado, las pepitas de calabaza, las semillas de los chiles, junto a los clavos y las pimientas negras gordas, sin olvidar el comino y la canela, todos en la misma manteca.
Hervir los chiles, sin semillas, en un poquito de agua para que se suavicen con el calor y molerlos en su misma agua.
Moler primero las especias y luego el resto de los ingredientes y juntar todo muy bien. Si la mezcla resulta muy espesa, poner un poco de caldo de pollo. |