210 gramos de cuitlacoche
10 gramos de tinta de calamar
400 gramos de harina
Sal al gusto
6 cucharadas de aceite de oliva
2 piezas de yemas
200 gramos de cebolla morada
360 gramos de pimiento verde
160 gramos de zanahoria
6 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de nuez
230 gramos de queso ricotta
60 gramos de queso pecorino
1 cucharada de mejorana fresca
1 cucharada de albahaca fresca
Sal y pimienta al gusto

Licuar el cuitlacoche hasta hacerlo puré. En caso de que sea necesario poner al fuego para eliminar el agua.

Hacer una fuente con harina, colocar al centro las yemas, el aceite de oliva, el puré de cuitlacoche, la tinta de calamar y la sal. Incorporar los ingredientes con la cantidad de agua necesaria. Reservar.

Picar y saltear la cebolla, el pimiento y la zanahoria rallada en el aceite de oliva. Enfriar.

Mezclar con las nueces picadas, los quesos y la mejorana. Sazonar.

Extender en una hoja de pasta sobre la superficie ligeramente enharinada. Cortar en círculos de 5 centímetros. Rellenar.

Mojar con un poco de agua y doblar para que quede en medio círculo, presionar bien torcer la masa para que quede la forma del tortellini, secar en refrigeración y escalfar en abundante agua.

Mezclar con la salsa de hongos silvestres y decorar con queso parmesano y pimienta rosa.