1 pavo joven de 2 a 2 1/2 kg.

Para el relleno "a la Bordalesa":

100 gr. de lomo de cerdo picado
100 gr. de hígado de ternera
El hígado del pavo
100 gr. de panceta cortada en daditos
2 huevos
1 cebolla grande picada
Unas gotas de Madera y un poco de coñac
100 gr. de manteca
Sal
Pìmienta
Nuez moscada
1 o 2 dientes de ajo
Romero
2 vasos de vino blanco

• Pongan en una sartén la manteca, la cebolla picada y la panceta: doren todo.
• Agreguen el higado del pavo y el hígado de ternera, finamente picados, la carne del cerdo, salpimenten y especien.
• Rocien con algunas gotas de Madera y flambeen con el coñac (opcional).
• Ahora, retiren del fuego, pongan todo en un bol, dejen enfriar.
• Añadan los dos huevos enteros, mezclen para que todo quede homogéneo, introduzcan el relleno por la parte inferior del pavo, coserlo.
• Ponerlo en una cacerola con manteca y aceite, 1 o 2 dientes de ajo, un poco de romero, sal y pimienta, y agregen 2 buenos vasos de vino blanco.
• Poner al horno.