4 doradas de 300/350 gr
2 zanahorias
1 chalote grande
25 cl de vino blanco
100 gr de mantequilla
1/2 litro de "fumet" de pescado
Sal y pimienta
Bouquet garni; (puerro, laurel, tomillo, perejil, ajo. Todo atado)

Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas delgadas, picar el chalote. En un recipiente que pueda contener las 4 doradas, concentrar por ebullición el vino blanco con las zanahorias, el chalote y el "bouquet garni". Escamar, destripar y lavar las doradas.
Poner a cocer las doradas en la reducción de vino blanco, añadir el "fumet", echar sal y pimienta, dejar cocer durante 10/15 mn a fuego lento
Sacar las doradas cuando estén cocidas. Reducir este jugo de cocción a la mitad, sacar el "bouquet", echar mantequilla y batir como una mayonesa. Colocar las doradas en una fuente, vertir este jugo encima de las doradas.