ALCACHOFAS CON PAPADA DE CERDO, ALMEJAS Y TRUFA

12 alcachofas
12 almejas
200 gr de papada de cerdo
10 gr de trufa
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
romero
tomillo
ajo
panceta ahumada
sal
pimienta
aceite de oliva

Confitar al horno la papada de cerdo junto con las verduras cortadas y el agua, 6 horas a 90ºC. Cortar en 4 cuadrados y reservar.

Hacer un aceite de trufa.

Limpiar las alcachofas, partir en 4 trozos cada una, envasarlas al vacío y cocerlas durante 30 minutos. Enfriarlas con hielo y, una vez frías, sacar de la bolsa y saltear con un poco de ajo picado y panceta.

Colocar el taco de papada (ligeramente tostado en la salamandra) en el centro del plato y rodearlo con las alcachofas, añadir el aceite de trufas y las almejas.