14 yemas de huevo
2 claras de huevo
700 gr. de nata
150 gr. de queso Roncal
450 gr. de azúcar
400 gr. de dulce de membrillo
100 gr. de agua
1 l. de leche
200 gr. de pasta de nueces

Triturar el queso con la nata, añadir las yemas y el azúcar y batir bien. Meter en un molde estrecho y hornear a 160ºC hasta que cuaje. Quitar la costra y triturar de nuevo hasta conseguir una crema.

Derretir el dulce de membrillo con el agua y dejar enfriar. Montar las claras a punto de nieve, añadir 100 gr de azúcar y terminar de montar. Mezclar el merengue con el dulce de membrillo y por último, la nata.

Secar durante 10 horas a 60ºC unas láminas triangulares de queso Roncal cortadas lo más fino posible.

Hervir la leche y la nata, montar las yemas con el azúcar y juntar todo para hacer unas natillas. Añadir la pasta de nueces y pasar por la sorbeterera.