Un costillar de ternasco
400 gr de pechuga de pollo
2 claras de huevo, brandy, trufa
1 dl de nata líquida, piñones, espinacas
trufa rallada, sal y pimienta blanca
media cebolla, una zanahoria, puerro y tomate

Deshuesar el costillar, quitar la piel exterior y extender en forma de rectángulo. Salpimentar, colocar una capa de hojas de espinacas previamente escaldadas y rellenar con la mousse de ave trufada. Enrollar, introducir en malla o bridar. Asar al estilo tradicional y a mitad de cocción añadir las verduras troceadas.

Retirar la carne y hacer la salsa con el jugo obtenido del asado. Cortar en troncos de unos 5 cm. Salsear y terminar de calentar al horno.

Triturar la pechuga de ave, enfriar y agregar las claras. Enfriar de nuevo e incorporar la nata hasta que la masa absorba todo el líquido. Salpimentar. Pasar por un cedazo y añadir la trufa rallada y los piñones.

Servir con guarnición de setas o champiñones o como en este caso, con una brocheta de lechecillas salteadas y una galleta de patata.