Limpiar las codornices sacando las tripas y retirando cualquier plumilla. Introducir en un adobo durante 24 hs confeccionado con el vino, los ajos machacados, las hojas de laurel y el tomillo y unas tiras de corteza de naranja.
Al día siguiente freír las codornices en el aceite a fuego lento y cuando tomen color añadir el líquido del adobo con todos los ingredientes. Tapar entonces la cacerola y dejar que cuezan lentamente. A los 5 minutos retirar las cortezas de naranja y reservar. Seguir cociendo las codornices hasta que resulten tiernas. Apagar el fuego y conservar en recipiente de material inalterable durante un día como mínimo cubiertas con el líquido de la cocción.
Confeccionar la salsa de naranjas en el último momento, justo antes de servir: exprimirlas y llevarlas a ebullición junto con la salsa de las codornices. Mezclar en crudo la mantequilla y la harina e introducir a pegotes en el zumo dando vueltas continuamente con unas varillas hasta que espese. Añadir la miel al final.
Calentar las codornices en la salsa confeccionada a última hora y disponerlas en el centro del plato. Napar con la salsa y decorar con los gajos de naranja, las hojas de canónigos y las cortezas de naranja que habíamos reservado anteriormente. |