1 lomo de rape
6 cigalas peladas
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 gr. de percebes
50 gr. de habas peladas
½ pimiento rojo
1 cucharada de vinagre de Módena
escamas de sal

Con un cuchillo, cortar el rape en forma de libro muy fino, rellenarlo con las colas de cigala y enrollarlo en papel de aluminio bien prensado. Enfriar durante aproximadamente 5 horas a baja temperatura.

Con los percebes previamente cocidos y pelados, preparar la vinagreta de la siguiente forma: verter en un bol el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena y batir bien.

A continuación, añadir los percebes picado, las habas y el pimiento rojo picado en dados.

Colocar unas láminas de rape en el fondo del plato, aliñar con el aceite de oliva virgen, unas escamas de sal y gotas de Módena. Colocar la vinagreta con un molde pequeño en un lateral del plato.