12 caracoles blanqueados y cocidos
200 gr. de hongos confitados en aceite de oliva virgen extra
12 puntas de espárragos verdes
24 habas peladas
fondo de cordero
100 cl. de aceite de oliva virgen extra
100 gr. de trufa negra
1 costillar de cordero
sal de escamas
laurel
agua
hojas de romero

Limpiar bien los caracoles después de cocerlos en agua, sal y laurel y sacarlos de la cáscara. Reservar.

Trocear en dados de 2 x 2 los hongos, previamente confitados en el aceite de oliva durante 20 minutos. Reservar.

Cocer las puntas de espárrago y las habas y pasarlas a agua con hielos para cortar la cocción y que mantengan todo el color. Triturar en la Thermomix los 100 cl. de aceite de oliva virgen junto con la trufa y poner a punto de sal. Introducir la mezcla en un biberón.

Asar el cordero, pero dejándolo jugoso por entro, un pelín sangrante.

Colocar en un sauteau 100 cl. De fondo reducido de cordero, añadir los caracoles, los hongos, los espárragos y las habas y rehogar hasta que quede glaseado. Cortar el cordero y añadir sal de escamas.

Dibujar unas líneas con el biberón de aceite de trufa en la base del plato. Colocar encima el ragout y sobre éste el cordero. Decorar con unas hojas de romero.