1 perdiz escabechada en casa
1 apio fresco
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
vinagre de laurel y pimienta
cebolla escabechada
hojas de gelatina
100 gr. de nata doble aromatizada con especias
100 gr. de lentejas guisadas
vinagre de Módena
aceite de oliva virgen extra
sal
½ l. de agua
3 cucharadas de sal marina
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de azúcar
3 gr. de levadura

Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).

Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada. Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.

Elaborar la gelée del escabeche añadiendo ½ hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche. Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos. Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.

Limpiar el apio, colocar en el fondo del plato las virutas del tallo y reservar las hojas para freír en tempura. Colocar encima de la ensalada de apio una quenelle de la emulsión de perdiz y las hojas de apio en tempura. Salsear con la vinagreta de lentejas y Módena y la gelée de escabeche.