225 g. de judías negras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo machacado
1 puerro cortado a rodajas
1,5 kg. de espalda de cordero, a dados
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano seco
1 limón (zumo y ralladura)
sal y pimienta recién molida
125 ml de caldo de cordero
125 ml de vino blanco seco
2 cucharaditas de harina de maíz

Poner las judías en remojo durante la noche, escurrir y colocar en una olla. Cubrir con abundante agua fresca, llevar a ebullición y hervir durante 10 minutos. Bajar el fuego y cocer 30 minutos más.

Calentar el aceite en una cazuela, rehogar la cebolla, el ajo y el puerro hasta que queden blandos pero sin que se doren. Añadir el cordero y cocer a fuego vivo para que se dore. Añadir el comino, el orégano y la ralladura y el zumo del limón, y remover.

Colocar la mezcla en una cazuela, añadir las judías y remover. Rociar con el caldo de cordero y el vino. Tapar la cazuela y colocar en horno precalentado a 180ºC durante 1 hora y media, hasta que la carne y las judías queden tiernas.

Probar la salsa y sazonar al gusto. Diluir la harina de maiz en un poco de agua e incorporar a la cazuela sin dejar de remover. Volver a colocar en el horno otros 10 minutos.