200 g de alubias secas
60 g de mantequilla
60 g de panceta picada
2 cebollas medianas, picadas
sal
2 zanahorias medianas cortadas en dados
5 o 6 ramas de apio con las hojas, cortadas en tiras a lo largo
125 g de judías verdes, sin las puntas y picadas
400 g de col blanca cortada en juliana
400 g de patatas, peladas y cortadas en dados
2 litros de agua
500 g de tomates enteros al natural con su jugo
pimienta negra recién molida al gusto
180 g de arroz italiano arborio
125 g de parmesano recién rallado

Lavar las alubias cuidando de eliminar las posibles piedrecitas. Colocarlas en un cuenco grande, cubrirlas con agua hirviendo y dejar en remojo durante una hora. Escurrir y enjuagarlas, desechando el agua. Reservar.

Derretir la mantequilla en una cazuela de fondo pesado con capacidad para 6 litros. Añadir la panceta, las cebollas y la sal y cocer de 3 a 4 minutos, hasta que las cebollas estén blandas y transparentes. Añadir las zanahorias, el apio y las alubias escurridas, remover para que todos los se impregnen de aceite, y cocer por espacio de 5 minutos más.

Añadir las judías verdes, la col, y triturar los tomates. Tapar la cazuela, llevar a ebullición a fuego moderado y dejar que hierva lentamente por espacio de 30 minutos. Sazonar al gusto con sal y pimienta y dejar que el preparado hierva a fuego lento hasta que las alubias estén blandas y tiernas, de 30 a 60 minutos más. Echar el arroz y dejar que se cueza unos 20 minutos, hasta que esté tierno pero todavía algo resistente al diente. Rectificar de sazón.

Para servir, mezclar varias cucharadas de queso en la olla. Repartir la sopa bien caliente en platos precalentados y llevar a la mesa un poco más de queso rallado.