4 truchas de ración
100 gr. de chalotas
12 espárragos verdes
½ vaso de vino blanco
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
perejil
2 limones para decorar
250 gr. de mantequilla
4 yemas de huevo
zumo de ½ limón
sal

Corta las truchas en filetes, retirando la cabeza y la espina central. Prepara un caldo con un poco de agua, las espinas, las cabezas y unas ramas de perejil. Deja reducir.

Pica las chalotas finamente y pon a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Corta los espárragos por la mitad e incorpóralos. Cocina un poco y vierte el vino blanco y ½ vaso de caldo. Deja reducir.

Coloca la mantequilla a fundir en una cazuela al fuego. Retira la espuma con un cacillo. Pon las yemas en un bol grande, agrega el zumo de ½ limón y una pizca de sal. Pon el bol al baño María y bate las yemas con una varilla manual. Cuando empiecen a montarse, vierte la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta montar todo.

Cuando las chalotas y los espárragos estén a punto, coloca la verdura sobre una fuente amplia apta para el horno. Salpimienta los filetes de trucha y colócalos encima. Introduce en el horno a 200ºC durante un par de minutos. Retira del horno y sirve un poco de salsa holandesa sobre cada filete. Gratina en el horno durante un par de minutos. Decora con un par de limones.